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Lo so bene, in un laboratorio di pasticceria ci sono mille imprevisti ogni giorno:

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  • Si rompe un macchinario

  • Il tavolo è occupato dal catering di un evento

  • L'umidità dell'aria è aumentata

  • Il cliente vuole la torta prima di subito

  • Il fornitore di cioccolato è cambiato

e altro.

 

Temperare il cioccolato e avere un prodotto costante in ogni situazione sembra impossibile. 

Il rischio è che le tavolette che sforniamo non siano tutte uguali o peggio ancora non siano correttamente temperate presentando striature rosse o bianche.

Un cioccolatiere deve conoscere bene le 4 tecniche di temperaggio se vuole gestire al meglio il cioccolato in ogni situazione.

 

Te le spiegherò in questo post.

 

 

Partiamo da un presupposto
 

Molti (ma non te, visto che stai leggendo) pensano che la fase di temperaggio non sia importante.

 

Non è così.

Come ripetiamo sempre nei nostri corsi, non esiste IL cioccolato, ma I cioccolati. La natura fornisce migliaia di varietà diverse con gusti e aromi differenti (sai che ogni anno Selvatici Freddi 37 Femminile Sandali I Grigio Di Estivi Donne Singolare Bianco 40 Nuovi Modo Pistoni IqCawT con i nostri studenti?).

Il cioccolato che hai tra le mani può sprigionare aromi, sapori e sensazioni speciali solo se temperato correttamente e in questa lezione impareremo come.

 

 
Da cosa è composto il cioccolato?

 

  1. Massa di cacao (la puoi trovare indicata anche come fave di cacao o liquor di cacao o pasta di cacao)

  2. Burro di cacao

  3. Zucchero

  4. Lecitina. Ha proprietà emulsionante ed è in grado di tenere insieme due sostanze, come i grassi e l’acqua, normalmente non mescolabili. La lecitina viene ricavata soprattutto dalle leguminose, come la soia, per cui è bene assicurarsi che sia biologica ed esente da OGM.

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Il burro di cacao è una miscela di trigliceridi, composti a loro volta da tre molecole di acidi grassi e da una di glicerina. A seconda della forma delle molecole di burro di cacao (detta cristallo) e di come si dispongono nello spazio insieme agli altri elementi, si hanno consistenze e tessiture differenti e, di conseguenza, gusti differenti.

L’esatta composizione di questa miscela di grassi dipende dal luogo di origine del cacao e da come è stato coltivato.

 

 

 

Perché temperare?

 

Il burro di cacao può assumere 6 diversi tipi di cristalli detti forme (o fasi), con caratteristiche e punti di fusione differenti. Questa proprietà si chiama polimorfismo.

 

Temperare significa far assumere al burro di cacao la composizione di cristalli ottimale, tenendo a mente che la 5° forma è quella migliore.

 

 

Un cioccolato che cristallizza nella 5° forma ci permette di avere:

  1. Un prodotto lucido e uniforme (non deve presentare puntini o striature)

  2. Un prodotto che si stacca da solo dallo stampo (la 5° forma ha la caratteristica di restringersi quando raffredda)

  3. Un prodotto che si scioglie in bocca (la 5° forma ha un punto di fusione vicinissimo a quello corporeo)

 

Generalmente si ottiene il temperaggio tramite sbalzo termico. Consiste indicativamente in tre step:
1. Fondere tutti i cristalli di burro di cacao scaldando il cioccolato alla temperatura di fusione
2. Raffreddare il cioccolato alla temperatura di raffreddamento per permettere la formazione di nuovi cristalli
3. Scaldare il cioccolato alla temperatura di riscaldamento

 

Analizziamo ora le 4 principali tecniche di temperaggio.

 

 

 

Le 4 tecniche principali di temperaggio

 

NOTA: le temperature indicate di seguito sono indicative considerando un generico cioccolato fondente. In realtà esse variano i qualche grado a seconda del cioccolato utilizzato, della temperatura e dell’umidità ambientale. Un Maestro Cioccolatiere dovrebbe conoscere le proprietà della materia prima utilizzata ed effettuare delle prove per individuare le esatte temperature di lavorazione ideali. 

 

 

Temperaggio manuale

Per chi ha tempo e spazio a disposizione

 

Requisiti: forno a microonde, termometro, un piano di marmo o acciaio.

 

Procedura: fondere il cioccolato a 45°-50° e versarne i 2/3 sul piano di lavoro. Stendere il cioccolato con una spatola per favorire il raffreddamento, raccoglierlo verso il centro e ripetere più volte l’operazione finché non si raggiunge la temperatura indicativa di 27°. A questo punto unire il cioccolato raffreddato al restante 1/3 nella ciotola e mescolare per rendere omogeneo. La temperatura finale sarà di 31° circa.

 

Pregi: non richiede strumentazioni costose
Difetti: occorre molto tempo (e fatica!)
Errore comune: poiché richiede tempo, dopo aver eseguito la procedura più volte si tende ad avere fretta e a ridurre il numero di raffreddamenti. Questo provoca una cristallizzazione non corretta e conseguente affioramento di grasso sulla superficie.

 

 

Temperaggio per inseminazione

Per chi ha poco spazio a disposizione

 

Requisiti: forno a microonde, termometro.

 

Descrizione: Sciogliere il cioccolato a 45°-50° e raffreddarlo utilizzando del cioccolato solido della stessa tipologia, tritato e già temperato (la proporzione è di circa 350g ogni kg di cioccolato da raffreddare, ma varia molto a seconda della temperatura dell’ambiente di lavoro). Il cioccolato va aggiunto poco per volta fino a raggiungere la temperatura finale di 31° circa.

 

Pregi: Richiede meno spazio del temperaggio manuale, ma occorre una maggiore sensibilità al prodotto.
Difetti: Si riesce a temperare poco cioccolato per volta.
Errore comune: Spesso si aggiunge troppo cioccolato tritato tutto insieme, ma così facendo farà fatica a sciogliersi con conseguente formazione di grumi. Bisogna avere pazienza e aggiungerlo poco per volta.

 

 

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Temperaggio al microonde

Per chi non vuole realmente temperare 

 

Requisiti: forno a microonde, termometro.

 

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Descrizione: Non è un vero e proprio temperaggio perché il cioccolato non subisce shock termici. Consiste nello sciogliere del cioccolato già temperato a poco a poco nel microonde,  mescolando ogni 10-15 secondi, portandolo sino alla temperatura di lavorazione di 31° circa.

 

Pregi: Non ci si sporca e non richiede nessuna manualità.
Difetti: Richiede esperienza perché occorre conoscere l’esatta temperatura di utilizzo. In questo esempio abbiamo considerato 31°, ma come già detto varia in base a tantissimi fattori.
Errore comune: Se si supera la temperatura di utilizzo  si formeranno cristalli instabili. Sarà necessario riportare il composto a 45°-50° e procedere con un’altra tecnica di temperaggio.

 

 

Temperaggio con temperatrice

Per chi ha una macchina temperatrice

 

Requisiti: macchina temperatrice.

 

Descrizione: caricare la macchina temperatrice con il cioccolato ed avviare il programma di scioglimento-raffreddamento. La macchina si occuperà in autonomia del temperaggio, attraverso il suo ciclo caldo-freddo.

 

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Difetti: richiede un macchinario professionale.
Errore comune: dimenticarsi di tarare la temperatrice ogni giorno. A seconda della temperatura, dell’umidità, del tipo di cioccolato e di altri fattori, la macchina deve essere tarata in modo differente.

 

 

Quale tecnica usare?

 

Se la tua necessità è lavorare il cioccolato a casa, a livello amatoriale, il temperaggio al microonde è più che sufficiente. Ma se sei un professionista che vuole utilizzare il cioccolato nel suo laboratorio, è bene conoscere tutte le tecniche.

È fondamentale saper variare tecnica senza ripercussioni sulla produzione, se dovessero sorgere imprevisti.

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Insegno a gestire queste problematiche nel corso di 36 46 Di 785 Bassa Abeba Grigio Nero Kingdom6 46 Esd Numero Scarpe E0dwnf. Insieme ad altri futuri cioccolatieri impariamo a creare tavolette, praline, stampi accoppiati e tutto quel che serve per avviare una produzione di base.

 

Angela De Luca

Direttrice Accademia Maestri Cioccolatieri Italiani

 

 

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